醤油
酱油
以酱油调味，多为清澈的鸡骨或猪骨汤。东京经典的「中华荞麦面」，口味清爽，搭配卷面。
在东京吃拉面的方法
吃第一碗之前需要知道的一切——全部图解。食券机、碗里有什么、怎么点成你想要的口味，以及几条重要的礼仪。
1. 从进门到最后一口
大多数拉面店的流程都一样。整个过程一次看懂。
- 1排队
排到门外队伍的最后面。不要替还没到的朋友占位。
- 2买食券
使用门口旁的食券机。先投钱，再按按钮。
- 3交出食券
把食券交给店员或放在吧台上。店员可能会问你面的软硬或加料。
- 4马上开吃
拉面不等人。面条几分钟内就会泡软。
- 5吃完尽快离开
如果其他客人都这么做，就把碗放回吧台，道声谢，让出座位。
2. 食券机怎么用
食券机（券売機，kenbaiki）是点餐和付款的地方。看起来让人发怵，但每台机器的布局都一样。
- 1纸币与硬币投入口先投钱——付款后按钮才会亮
- 2主餐通常左上角的按钮就是店里的招牌
- 3加料与小食每项加点都是一张单独的食券
- 4找零杆按下就会退出找零
- 5食券与找零在这里全部取走
- 左上角的按钮往往是店里的招牌菜。拿不定主意就按它。
- 很多机器只收现金——1,000日元纸币最保险。有些较新的机器可用IC卡或二维码支付，请看机器上的标识。
- 按钮没亮，说明该品项已售完，或是投入的金额不够。
- 坐下之前先把所有食券买齐——拉面、加料、饮料。
按钮上会看到的字
| ラーメン / らーめん | 拉面 |
|---|---|
| 中華そば | 中华荞麦面（经典酱油拉面） |
| つけ麺 | 蘸面 |
| まぜそば / 油そば / 汁なし | 无汤面（拌面／油面） |
| 特製 / 全部のせ | 特制——所有配料全加 |
| 並 / 中盛 / 大盛 | 普通／中份／大份 |
| 味玉 / 味付玉子 | 溏心卤蛋 |
| チャーシュー | 加叉烧 |
| 替玉 | 加面（替玉）——加进剩下的汤里 |
| ライス / ご飯 | 米饭 |
| 餃子 | 煎饺 |
| 辛 | 辣 |
| 売切 | 售罄 |
| お子様 | 儿童份 |
3. 碗里有什么
每一碗拉面都由同样的五层构成。把其中一层做到极致的店，就会出名。
- 1配料叉烧、笋干（menma）、溏心蛋（ajitama）、海苔、葱、豆芽
- 2香味油浮在表面的一勺调味油脂——鸡油、猪油、蒜油或辣油
- 3面条细直面或粗卷面——根据汤底搭配
- 4汤底清汤（chintan）或白汤（paitan），用猪、鸡、鱼或混合熬制
- 5酱底（tare）碗底的调味——酱油、盐或味噌，决定了拉面的名称
清汤还是白汤？
清汤（chintan）
小火慢熬，让汤保持透明。清爽芳香——酱油和盐味拉面的典型。
白汤（paitan）
大火滚煮，让油脂和胶原蛋白乳化成浓郁不透明的汤——豚骨和鸡白汤。
4. 点成你想要的口味
有些店会问你这碗要怎么做。以下是你可能会听到的问题。
面条软硬（豚骨拉面店常见）
- Konaotoshi几乎没煮
- Harigane超硬
- Barikata很硬
- Kata偏硬
- Futsū普通
- Yawa软
豚骨细面熟得很快。偏硬很受欢迎——加面（替玉）时，面在热汤里也能保持口感。
家系：三个选项
| 面条软硬 | Katame / Futsū / Yawarakame |
|---|---|
| 味道浓淡 | Koime / Futsū / Usume |
| 油量 | Ōme / Futsū / Sukuname |
三项一次说完，例如“Katame, futsū, futsū”——或者直接说“Zenbu futsū”（全部普通）。
拉面二郎：喊加料
- Ninniku大蒜
- Yasai加蔬菜
- Abura背脂
- Karame加重调味
店员问大蒜时，只喊你要的：“Ninniku yasai”。什么都不加？就说“Sono mama”。
5. 重要的礼仪
✓ 可以做
- 大声吸面——能让面降温，完全正常
- 趁热吃
- 一人点一碗
- 店家提供纸围兜或发圈时就用上
- 离开时说“Gochisōsama（多谢款待）”
✕ 避免
- 替没到的朋友占位或排队
- 有人在等时吃完还久坐不走
- 用大件行李挡住过道
- 未经同意拍摄店员或其他客人
- 给小费——日本没有这个习惯
认识拉面种类
大多数店专精一种风格，由汤底和酱汁（タレ）决定味道。
塩
盐味
以盐调味，汤色通常最清澈，细腻地展现高汤与配料的风味。
味噌
味噌
以发酵大豆酱调味，浓郁温暖，常搭配炒蔬菜与粗面。
豚骨
豚骨
猪骨长时间大火熬煮出的乳白浓汤，多搭配细直面。
つけ麺
蘸面
粗面与浓缩汤汁分开上桌，夹起面条蘸汤食用。
家系
家系
源自横滨的猪骨酱油汤，搭配粗面、菠菜和海苔。通常可选面的软硬、汤的浓淡和油量。
二郎系
二郎系
分量惊人：极粗面、堆成小山的豆芽和卷心菜、大蒜与厚切叉烧。饭量小的人请注意。
まぜそば
拌面／油面
没有汤的拉面。碗底有酱汁和配料，吃之前请充分拌匀。
辛
辣味拉面
辣油、辣味噌或担担面风的芝麻汤。很多店可以选择辣度。
常见问题
在日本吸面出声没礼貌吗？
不会。在拉面店吸面出声很正常——能让面降温，也能带出香气。
一定要把汤喝完吗？
不用。剩下汤没关系，很多人都会剩。
两个人可以分一碗吗？
通常不行。大多数店家默认每人点一份主餐。
拉面店可以刷信用卡吗？
很多店只收现金，尤其是用老式食券机的小店。请准备日元，并查看本指南各店家页面。
食券机左上角的按钮代表什么？
在很多店是招牌或最受欢迎的品项——第一次点很保险。
什么是加面（替玉）？
在剩下的汤里再加一份面，豚骨拉面店常见。请在汤变凉之前点。