醤油
醬油
以醬油調味，多為清澈的雞骨或豬骨湯。東京經典的「中華そば」，口味清爽，搭配捲麵。
在東京吃拉麵的方法
吃第一碗之前需要知道的一切——全部圖解。售票機、碗裡有什麼、怎麼點成你要的口味，以及幾個重要的禮儀。
1. 從進門到最後一口
大多數拉麵店的流程都一樣。整個過程一次看懂。
- 1排隊
排到門外隊伍的最後面。不要替還沒到的朋友佔位。
- 2買餐券
使用門口旁的售票機。先投錢，再按按鈕。
- 3交出餐券
把餐券交給店員或放在吧台上。店員可能會問你麵的軟硬或配料。
- 4馬上開吃
拉麵不等人。麵條幾分鐘內就會變軟。
- 5吃完快離開
如果其他客人都這麼做，就把碗放回吧台，道聲謝，讓出座位。
2. 售票機怎麼用
售票機（券売機，kenbaiki）是點餐和付款的地方。看起來很嚇人，但每台機器的配置都一樣。
- 1紙鈔與硬幣投入口先投錢——付款後按鈕才會亮
- 2主餐通常左上角的按鈕就是店裡的招牌
- 3配料與副餐每項加點都是一張獨立的餐券
- 4找零桿按下就會退出找零
- 5餐券與找零在這裡全部拿走
- 左上角的按鈕很常是店裡的招牌菜。拿不定主意就按它。
- 很多機器只收現金——1,000日圓紙鈔最保險。有些較新的機器可用IC卡或QR碼支付，請看機器上的標誌。
- 按鈕沒亮，表示該品項已售完，或是投入的金額不夠。
- 坐下之前先把所有餐券買齊——拉麵、配料、飲料。
按鈕上會看到的字
| ラーメン / らーめん | 拉麵 |
|---|---|
| 中華そば | 中華蕎麥麵（經典醬油拉麵） |
| つけ麺 | 沾麵 |
| まぜそば / 油そば / 汁なし | 無湯麵（拌麵／油麵） |
| 特製 / 全部のせ | 特製——所有配料全加 |
| 並 / 中盛 / 大盛 | 普通／中份／大份 |
| 味玉 / 味付玉子 | 溏心滷蛋 |
| チャーシュー | 加叉燒 |
| 替玉 | 加麵（替玉）——加進剩下的湯裡 |
| ライス / ご飯 | 白飯 |
| 餃子 | 煎餃 |
| 辛 | 辣 |
| 売切 | 售完 |
| お子様 | 兒童份 |
3. 碗裡有什麼
每一碗拉麵都由同樣的五層構成。把其中一層做到極致的店，就會出名。
- 1配料叉燒、筍乾（menma）、溏心蛋（ajitama）、海苔、蔥、豆芽菜
- 2香味油浮在表面的一匙調味油脂——雞油、豬油、蒜油或辣油
- 3麵條細直麵或粗捲麵——依湯頭搭配
- 4湯頭清湯（chintan）或白湯（paitan），以豬、雞、魚或混合熬製
- 5醬底（tare）碗底的調味——醬油、鹽或味噌，決定了拉麵的名稱
清湯還是白湯？
清湯（chintan）
以小火慢熬，讓湯保持透明。清爽芳香——醬油和鹽味拉麵的典型。
白湯（paitan）
大火滾煮，讓油脂和膠原蛋白乳化成濃郁不透明的湯——豚骨和雞白湯。
4. 點成你要的口味
有些店會問你這碗要怎麼做。以下是你可能會聽到的問題。
麵條軟硬（豚骨拉麵店常見）
- Konaotoshi幾乎沒煮
- Harigane超硬
- Barikata很硬
- Kata偏硬
- Futsū普通
- Yawa軟
豚骨細麵很快就熟。偏硬很受歡迎——加麵（替玉）時，麵在熱湯裡也能保持口感。
家系：三個選項
| 麵條軟硬 | Katame / Futsū / Yawarakame |
|---|---|
| 味道濃淡 | Koime / Futsū / Usume |
| 油量 | Ōme / Futsū / Sukuname |
三項一次說完，例如「Katame, futsū, futsū」——或直接說「Zenbu futsū」（全部普通）。
拉麵二郎：喊配料
- Ninniku大蒜
- Yasai加蔬菜
- Abura背脂
- Karame加重調味
店員問大蒜時，只喊你要的：「Ninniku yasai」。什麼都不加？就說「Sono mama」。
5. 重要的禮儀
✓ 要做
- 大聲吸麵——能讓麵降溫，完全正常
- 趁熱吃
- 一人點一碗
- 店家提供紙圍兜或髮圈時就用
- 離開時說「Gochisōsama（多謝款待）」
✕ 避免
- 替沒到的朋友佔位或排隊
- 有人在等時吃完還久坐不走
- 用大件行李擋住走道
- 未經同意拍攝店員或其他客人
- 給小費——日本沒有這個習慣
認識拉麵種類
多數店家專精一種風格，由湯頭與醬汁（タレ）決定味道。
塩
鹽味
以鹽調味，湯色通常最清澈，細膩地展現高湯與配料的風味。
味噌
味噌
以發酵大豆醬調味，濃郁溫暖，常搭配炒蔬菜與粗麵。
豚骨
豚骨
豬骨長時間大火熬煮出的乳白濃湯，多搭配細直麵。
つけ麺
沾麵
粗麵與濃縮湯汁分開上桌，夾起麵條沾湯食用。
家系
家系
源自橫濱的豬骨醬油湯，搭配粗麵、菠菜和海苔。通常可選麵的軟硬、湯的濃淡與油量。
二郎系
二郎系
份量驚人：極粗麵、堆成小山的豆芽與高麗菜、大蒜與厚切叉燒。食量小的人請注意。
まぜそば
拌麵／油麵
沒有湯的拉麵。碗底有醬汁與配料，吃之前請充分拌勻。
辛
辣味拉麵
辣油、辣味噌或擔擔麵風的芝麻湯。許多店可以選擇辣度。
常見問題
在日本吸麵出聲沒禮貌嗎？
不會。在拉麵店吸麵出聲很正常——能讓麵降溫，也能帶出香氣。
一定要把湯喝完嗎？
不用。剩下湯沒關係，很多人都會剩。
兩個人可以分一碗嗎？
通常不行。大多數店家預設每人點一份主餐。
拉麵店可以刷信用卡嗎？
很多店只收現金，尤其是用舊型售票機的小店。請準備日圓，並查看本指南各店家頁面。
售票機左上角的按鈕代表什麼？
在很多店是招牌或最受歡迎的品項——第一次點很保險。
什麼是加麵（替玉）？
在剩下的湯裡再加一份麵，豚骨拉麵店常見。請在湯變涼之前點。